“Somos los que comemos”, adagio expresado por primera vez a mediados del siglo 19, usado libremente en la actualidad para defender las ideologías detrás de las preferencias alimentarias a las que estemos adscritos.
Para resolver el debate, los investigadores de la Universidad de Stanford realizaron un estudio y Netflix lo convirtió en documental. Lo de “resolver el debate” lo digo claramente en sentido figurado, para quienes defienden que "comer carne es bueno para la salud”, no hay argumento que valga.
"Somos lo que comemos" documental de Netflix, es un recorrido por la metodología del estudio, las vivencias de los participantes y los principales hallazgos. Añadiendo un par de variables para satisfacer el componente de entretenimiento, que es característico en las producciones de la plataforma.
El documental es muy interesante porque, en palabras de su investigador principal, Christopher Gardner, “hace que la ciencia sea realmente divertida y más accesible para que las personas aprendan”.
Usualmente, lo que recibimos como consumidores al otro lado de las investigaciones, son los “resultados digeridos” por alguna otra persona (periodista, influencer, docente, nutricionista..) quien - idealmente - estudia el artículo científico y lo traduce en palabras y términos entendibles. Puede suceder que se pierda información en la traducción, tal vez se omitan ideas o se agreguen otras para “hacer la información más llamativa”.
Este documental, permite a la población estar en primera fila durante el desarrollo de una investigación: cómo se reclutan los participantes, cuáles variables se van a estudiar, por qué razón; en otras palabras, estar en la mente del investigador, siguiendo la lógica del proceso.
El mismo Gardner dice “creo que el impacto de esto es mayor que cualquier cosa que haya hecho en 30 años en Stanford, hice la misma ciencia que siempre he hecho, pero se presenta de una manera diferente”.
Los investigadores, apegados al método científico, lo que trataron de controlar fueron los principales factores que obstaculizan los estudios en nutrición humana: la genética, la educación y las decisiones de estilo de vida; para identificar si existen valores relacionados con la salud del corazón, que cambian al consumir una alimentación vegana o una alimentación omnívora.
En el estudio participaron 22 pares de gemelos idénticos, sanos y sin enfermedad cardiovascular. Durante las 8 semanas que duró el estudio, un gemelo de cada pareja debía seguir la dieta vegana y el otro gemelo de la misma pareja, la dieta omnívora.
Ambas dietas eran saludables en el sentido que incluían vegetales, leguminosas, frutas y cereales integrales; además, no contenían azúcar ni harina refinada. La diferencia obvia, es que la dieta vegana se basaba exclusivamente en alimentos de origen vegetal y no incluía ningún producto de origen animal; mientras que la dieta omnívora incluía pollo, pescado, huevos, queso y otros productos de origen animal.
Las parejas de gemelos recibieron las comidas preparadas según el patrón de alimentación asignado (que por cierto fue al azar), durante las primeras cuatro semanas: desayuno, almuerzo y cena; y durante las cuatro semanas restantes, las personas prepararon sus propias comidas, con la guía de una nutricionista cuando así lo solicitaran.
¿Los resultados? Las principales mejoras en la salud se presentaron durante las primeras cuatro semanas, y sí efectivamente, en las personas con la alimentación vegana: los niveles de colesterol LDL bajaron a 95.5 mg/dL en promedio (el nivel óptimo es menos de 100 mg/dL), así como los niveles de insulina en ayunas (hasta 20% menos en comparación con el valor al empezar el estudio).
Además, las personas con la alimentación vegana tuvieron una pérdida de peso corporal promedio de 2 kg, en comparación con las personas con la dieta omnívora.
En conclusión, las personas con la alimentación vegana presentaron una mejoría en los valores asociados con una adecuada salud cardiovascular, en comparación con las personas con una alimentación omnívora saludable.
La razón es que se abordaron los 3 factores más importantes para mejorar la salud cardiovascular: disminución en el consumo de grasa saturada, aumento en el consumo de fibra dietética y la pérdida de peso.
La intervención del ejercicio físico para medir pérdida de peso y aumento de masa muscular, se realizó solamente con los 4 pares de gemelos que se ve en el documental, porque es algo que los productores querían hacer, no porque formara parte del diseño original del estudio. Así que los resultados que se documentan hay que tomarlos como dicen, “con un grano de sal”.
El poder que tenemos al final del tenedor
En lo personal, los hallazgos no me sorprenden, es decir, desde el siglo pasado se han realizado estudios que demuestran los beneficios de la alimentación sin productos de origen animal en la salud humana.
Lo que más me llamó la atención, fueron las actitudes y los comentarios de las personas participantes, es decir, el comportamiento humano. Igual, no porque sea ajeno a mis experiencias, sino porque es fácilmente evidente la resistencia al cambio; y sobre todo, el estigma en relación con el veganismo y la alimentación saludable en general.
Las personas que les toca la dieta omnívora se sienten felices y aliviadas mientras expresan una reacción de burla hacia las personas que les correspondió la dieta vegana, acompañada de expresiones como “lo siento por usted”.
“Las dos dietas suenan malísimas” es de las primeras frases que dice una de las participantes. Las personas reaccionan según el gusto por el sabor y asumiendo que la dieta vegana es desagradable o no apetecible y que “por eso hacen productos imitación carne, porque la carne es rica”.
En estas expresiones y actitudes, queda en evidencia el componente cultural y educativo de la alimentación “todo lo que necesitamos es alimentos fuente de proteína (carne, pescado, huevos, leche)”; “¿qué tanto la dieta afecta condiciones de salud como enfermedades del corazón y diabetes?”
Estas preguntas deberían llamar poderosamente la atención de todo profesional en el campo de la salud: ¿cómo, en pleno siglo 21, hay personas que no entienden la relación entre lo que comemos y las enfermedades del cuerpo humano?
La historia que cuenta el alcalde de Nueva York, Eric Adams, sobre recibir medicamentos más un panfleto que decía “vivir con diabetes” al ser diagnosticado con la condición de salud, es un claro ejemplo de la triste realidad que se vive en los sistemas de salud. Tuvo que ser él quien asumiera la responsabilidad por su propia salud, al negarse a que ese fuera su destino.
“Es lo que come”
La principal conclusión de los investigadores es que cualquier persona que elija una alimentación vegana, puede mejorar su salud en un plazo de dos meses, presentando la mayor cantidad de cambios en el primer mes.
Al parecer, el documental - y el estudio - han recibido muchas críticas por el sesgo de los productores y los investigadores, quienes están a favor de una alimentación vegana. Sin embargo, después de ver este documental y hacer recuento de los anteriores, es fácil de entender la controversia: muestran las verdades que muchos no quieren ver.
“A las personas les gusta el sabor de la carne y quieren una excusa para comerla” - Christopher Gardner
