¿De dónde obtiene la proteína?

¿Por qué cuando se habla de proteína siempre es en referencia a la carne?

¿Por qué las proteínas de origen vegetal son consideradas “menos buenas” o de menor valor biológico?

Las proteínas están compuestas por aminoácidos, los cuales son las unidades fundamentales de su estructura. Cuando se habla de requerimiento de proteína, se refiere en realidad a requerimiento de aminoácidos, ya que fisiológicamente, estos últimos son los que el organismo necesita para sus funciones bioquímicas. De todos los aminoácidos, el requerimiento es principalmente, de los esenciales.

Los aminoácidos esenciales, son aquellos que el cuerpo humano no produce o la velocidad de su síntesis es muy lenta, por lo que deben ser consumidos a través de la dieta. Mientras que los aminoácidos no esenciales, aunque también son aportados por los alimentos que se consumen, el organismo los puede sintetizar a partir de residuos de carbohidratos y nitrógeno orgánico.

Los alimentos fuente de proteína se clasifican de acuerdo con el contenido y las proporciones de aminoácidos esenciales. Un alimento con proteína de alto valor biológico, es aquel que tiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas. De tal manera que, la calidad biológica va a depender del número de aminoácidos esenciales en los que la proteína sea deficiente.

Los productos de origen animal como los huevos, la leche y la carne, han sido designados como las mejores fuentes de proteína por su contenido de aminoácidos esenciales. Los alimentos de origen vegetal no se conocen como buenas fuentes de este macronutriente, principalmente por la deficiencia que pueden presentar de uno o dos aminoácidos esenciales. Por ejemplo, los cereales tienen un bajo contenido de lisina (un aminoácido esencial) y las leguminosas (frijoles, garbanzos, lentejas, cubaces) son deficientes en metionina (otro aminoácido esencial). Dicho de otra forma, las proteínas provenientes de leguminosas o cereales se consideran incompletas en el sentido que - por separado - no aportan todos los aminoácidos esenciales en una sola comida.

Una posible deficiencia en las personas que no consumen productos de origen animal podría presentarse entonces, si basan su dieta en un solo tipo de alimento vegetal, que coincide en la deficiencia de aminoácidos esenciales. Como la mayoría de los alimentos de origen vegetal contienen en alguna proporción aminoácidos esenciales, tener una alimentación saludable y variada a lo largo del día, que cubra los requerimientos de energía (calorías), y que esté basada en cereales integrales, leguminosas, nueces y semillas, y vegetales, garantiza que la persona está consumiendo la proteína de alta calidad que requiere por día, ya que la deficiencia de un aminoácido en particular de un alimento, se compensa con el contenido de ese aminoácido de otro alimento.

Una alimentación vegetariana tampoco necesita realizar combinaciones especiales de alimentos en un mismo tiempo de comida para cubrir los requerimientos de proteína, porque el balance correcto de aminoácidos se estaría logrando a lo largo del día.